La meilleure boulangerie de la médina de Tétouan
Voilà déjà un certain temps que je souhaitais faire un article sur l’une des meilleures si pas la meilleure boulangerie de Tétouan ! En tout cas, c’est de son four que sortent les baguettes et « m’doura » qui font partie des petits déjeuners de « Dar Rehla » notre riad maison d’hôtes à Tétouan.
Dans la médina, traditionnellement il existe dans chaque quartier des fours collectifs où l’on peut apporter ses pâtes crues pour qu’elles y soient cuites moyennant une certaine rémunération. De nombreuses familles font encore appel à ces fours mais à présent, c’est plus souvent pour la cuisson des nombreux gâteaux et biscuits que l’on consomme abondamment lors des fêtes que pour le pain. Le pain est cependant un élément constitutif essentiel de l’alimentation du marocain moyen. Il existe donc aussi des ateliers de boulangerie telles que nous les concevons et dont l’activité ne consiste qu’à la production et la vente de pain. L’une de ces boulangeries, et une des premières installées dans la médina d’après ce que j’ai pu apprendre, se trouve dans la rue Zankat M’kadem, l’un des axes des plus fréquentés de la vieille médina. La boutique est petite et discrète mais l’odeur de cuisson qui s’en dégage vous indiquera certainement son emplacement. L’étalage ne paye pas de mine et ne présente que deux articles : les « md’oura » ou pains ronds et les « barrettas » ou baguettes… et encore… pour les baguettes, faudra avoir de la chance…
Le vendeur sur la photo, c’est Ahmed et il m’avait déjà permis de visiter l’atelier. J’avais rapporté de cette visite quelques photos des installations et diverses informations, car ancien fournisseur de matières premières pour boulangerie le sujet m’intéressait. Je n’avais cependant rien publié mais aujourd’hui, je suis repassé avec Patrick et Laurence qui ont choisi Tétouan et Dar Rehla pour quelques jours de repos. Patrick est un ancien boulanger qui a dû quitter le métier suite à des problèmes d’allergie et qui depuis s’est reconverti dans le domaine de la glace, une activité qu’il exerce à Ferrières en Belgique. Cependant il donne encore des cours de boulangerie et c’était donc une bonne occasion de commencer notre visite de la médina par cet atelier qui est quand même assez exceptionnel en terme d’équipements. Je vous invite à partager cette visite.
L’atelier est rustique et les plans de travail réduits au strict minimum. La farine est stockée dans un coin et le pétrissage se fait au moyen de deux pétrins.
La pâte est ensuite sortie des pétrins, déposée sur l’une des tables et débitée en pâtons de +/- 200 grammes.
Ces pâtons serviront à la préparation des pains ronds traditionnels (m’doura) ou des baguettes. Les baguettes sont façonnées à la main et leur pousse, lente, se fait en couches, le top pour la qualité du produit fini !
Après pousse, les pains sont enfournés sur la sole tournante du four.
Le four est d’un modèle assez ancien, chauffé au bois et la sole est tournante, l’ancêtre du four rotatif en quelque sorte… La rotation de la sole est actionnée par le grand volant situé sur la gauche et une fois rempli, le boulanger peut défourner et enfourner alternativement les pains, par trois, au moyen d’une longue pelle en bois. J’en déduis ainsi qu’il faut plus ou moins le temps nécessaire à la cuisson des pains pour faire un tour complet… et à partir de là, la production peut être continue…
Une fois défournés, les pains sont déposés sur un grand plateau où ils vont refroidir…
Le bois nécessaire à la cuisson provient des forêts de la région et est acheminé jusqu’à la boulangerie depuis l’une des portes de la médina, au moyen des traditionnelles charrettes ou « carroças ». Il est stocké alors dans une pièce située à l’arrière du four…
L’approvisionnement se fait ainsi une fois par mois environ.
Une partie de la production est destinée également à l’approvisionnement de « boutiquiers » et/ou de snacks de la médina. Le transport est alors assuré au moyen d’une petite charrette dont la couleur rose la distingue aisément des autres ! Balek, Balek….
Dar Rehla – Casa de hôspedes
Dar Rehla – Guesthouse
Dar Rehla – Maison d'hôtes
